Minder mensen, dezelfde kwaliteit
Een collega belt kort voor de dienst ziek. De reservering blijft staan, de kaart verandert niet. Vanaf dat moment moet de rest van de brigade het verschil opvangen. Harder werken lost dat voor één avond misschien op. Het antwoord op de langere termijn zit in de vraag waar de beschikbare tijd aan wordt besteed.
Tijd gaat naar handelingen, niet naar mensen
Een kleinere bezetting merk je niet alleen aan het rooster. Je merkt het aan wat er niet meer gebeurt: een extra check op de mise en place, net wat meer aandacht bij het opwerken van een bord. Rijst afwegen, bouillon bijvullen, blijven roeren terwijl de rest van de mise en place wacht: iedere basishandeling telt mee in de tijd die er per dienst is.
Waar loopt de brigade tegenaan?
Een kleine bezetting merk je niet alleen tijdens de piek. De gevolgen beginnen vaak al in de voorbereiding en werken door tot het laatste bord.
De voorbereiding loopt vol
Basishandelingen nemen tijd in die ook nodig is voor afwerking, presentatie en de rest van het menu.
Iedere handeling telt
Een langdurige bereiding vraagt aandacht van dezelfde kok die ook andere onderdelen van de kaart moet bewaken.
De piek laat weinig ruimte
Komen meerdere bestellingen tegelijk binnen, dan moet de basis direct klaarstaan en betrouwbaar zijn.
Laat de basis voor je werken
Convenience betekent niet dat het gerecht al vaststaat. Het betekent dat je zelf kiest welke voorbereiding je wilt doen, en welk basiswerk een goed product kan overnemen.
De risotto van Smiling Cook is volledig bereid met groentebouillon en een romige kaasroomsaus. Dankzij het IQF-proces blijft het product los, zodat je precies portioneert wat op dat moment nodig is. Daarna begint het werk waarmee jij het gerecht een eigen karakter geeft: geroosterde pompoen met salie, bospaddenstoelen met tijm, of peer met gorgonzola en walnoot.
De chef houdt de regie
- ✓De eigen smaakrichting en afwerking
- ✓Garnituren die passen bij seizoen en concept
- ✓De presentatie en signatuur van het gerecht
- ✓De portiegrootte die past bij het gerecht
- ✓De combinatie met vlees, vis, groenten of kaas
Wat verandert er in de keuken?
Minder voorbereiding
De risotto hoeft niet meer vanaf de basis te worden gekookt en geroerd.
Snel in de pan
Je bereidt rechtstreeks vanuit de vriezer alleen de hoeveelheid die je nodig hebt.
Een betrouwbare basis
Smaak, romigheid en bite blijven bij iedere bereiding herkenbaar.
Meer rust in de service
De basis staat snel klaar, waardoor er meer aandacht overblijft voor afwerking en presentatie.
Vier keer een ander bord
Met garnituren en smaakmakers krijgt dezelfde basis steeds een ander karakter.
Eén basis, vier herfstgerechten
De romige basis blijft hetzelfde. Met de keuze voor groenten, kaas, kruiden of vlees bepaal jij welk gerecht ermee op de kaart komt.
Tijd voor wat het bord beter maakt
Een goede basis vervangt het werk van de chef niet. Ze neemt de handelingen over die iedere dienst opnieuw tijd vragen. Zo blijft er meer aandacht over voor smaak, afwerking, presentatie en de gerechten waarmee jouw keuken zich onderscheidt.
Liever een keer proeven?
Tijdens een proeverij laten we zien hoe onze producten binnen verschillende keukenconcepten kunnen worden ingezet en verfijnd.
Plan een proeverij