Iedere portie verdient een bestemming.
Aan het einde van de avond blijft er van alles een beetje over: een paar porties pasta, een restje saus, een garnituur dat morgen niet meer dezelfde kwaliteit heeft. Op zichzelf lijkt dat verwaarloosbaar. Opgeteld over een week verdwijnt er ongemerkt aardig wat ingekochte waarde.
Ruim voorbereiden voelt veilig
Niemand wil tijdens de service nee verkopen. Daarom wordt er vaak liever iets te veel voorbereid dan te weinig. Bij wildgerechten loopt dat snel op: verschillende onderdelen staan al klaar, terwijl de werkelijke vraag pas gedurende de avond duidelijk wordt.
Drie momenten van verlies
Te veel vooraf
De keuken zet meer klaar dan er tijdens de service daadwerkelijk wordt besteld.
Verkeerde porties
Kleine verschillen per bord zorgen samen voor meer verbruik dan vooraf berekend.
Moeilijk opnieuw inzetbaar
Een volledig bereid onderdeel past niet vanzelfsprekend bij de volgende service.
Portioneer pas wanneer je weet wat nodig is
IQF gevroren producten blijven los en zijn daardoor eenvoudig te portioneren. Je neemt uit de vriezer precies de hoeveelheid die je op dat moment nodig hebt. De rest blijft beschikbaar voor de volgende bestelling.
Dat maakt een andere manier van voorbereiden mogelijk. Je houdt een snel inzetbare basis achter de hand, zonder vooraf alles om te zetten in bereide voorraad.
Pappardelle en Forestière zijn los van elkaar te portioneren. Gebruik ze samen voor een rijk pastagerecht, of zet de saus apart in bij hert, wildzwijn, gevogelte of geroosterde groenten. Zo krijgen beide producten meer dan één bestemming.
De chef houdt de regie
- ✓Pasta en saus afzonderlijk portioneren
- ✓Kleine hoeveelheden tijdens de service aanvullen
- ✓Garnituur aanpassen aan seizoen en beschikbaarheid
- ✓Minder bereide restvoorraad aan het einde van de dienst
- ✓De uiteindelijke portiegrootte zelf bepalen
Van voorraad naar bruikbare porties
Minder overproductie
De bereiding volgt de werkelijke bestelling.
Betere voorraadbenutting
Ongebruikte porties blijven beschikbaar in de vriezer.
Vaste portionering
Iedere portie krijgt een herkenbare hoeveelheid pasta en saus.
Meer menuflexibiliteit
Dezelfde basis ondersteunt verschillende seizoensgerechten.
Beschermde marge
Meer ingekochte waarde bereikt daadwerkelijk het bord.
Eén basis, vier bestemmingen
Pappardelle en Forestière hoeven niet altijd samen te worden gebruikt. Juist door ze los én gecombineerd in te zetten, ontstaat meer variatie vanuit dezelfde voorraad.
Bereid wat je verkoopt
Minder derving begint bij de hoeveelheid die je uit de voorraad haalt. Door pasta en saus los te portioneren, blijft er meer product beschikbaar voor een volgende bestelling en krijgt meer ingekochte waarde daadwerkelijk een plek op het bord. Of je nu werkt met heet water voor de pasta of de pan, magnetron, bain-marie, combisteamer of high-speed oven voor de saus: beide passen zich aan jouw keuken aan.
Liever een keer proeven?
Proeven op locatie, een proeverij in onze keuken in Utrecht of samples ontvangen: we laten graag zien hoe onze producten binnen jouw keuken en werkwijze passen.
Neem contact op