Iedere portie verdient een bestemming
Kostbare ingrediënten worden ingekocht om gasten mee te verrassen, niet om uiteindelijk te worden weggegooid. Toch ontstaat derving iedere dag, vaak zonder dat één grote fout aan te wijzen is. Juist kleine hoeveelheden die structureel overblijven drukken ongemerkt op de marge.
Te veel voorbereiden voelt veilig, maar heeft een prijs
Een keuken wil tijdens de service niet misgrijpen. Daarom wordt vaak ruim voorbereid. Wanneer de werkelijke vraag lager uitvalt, blijven pasta, saus, garnituren en andere componenten over.
Soms kunnen die producten nog worden ingezet. Soms verlopen kwaliteit en houdbaarheid sneller dan gepland. Het resultaat is hetzelfde: ingekochte waarde levert geen gerecht en dus ook geen omzet op.
Waar verdwijnt de marge?
Derving ontstaat tijdens de voorbereiding, de service en het voorraadbeheer. Wie alleen naar het afval aan het einde van de dag kijkt, ziet maar een deel van het probleem.
Te ruime mise en place
Er wordt meer voorbereid dan de werkelijke vraag rechtvaardigt.
Onregelmatige verkoop
Populaire en rustige momenten wisselen elkaar af en zijn lastig exact te voorspellen.
Beperkte inzetbaarheid
Een bereide component past niet altijd meer bij het menu of de volgende service.
Gebruik alleen de hoeveelheid die u nodig heeft
IQF diepgevroren producten maken het mogelijk om per portie of per kleine hoeveelheid te werken. Wat nodig is gaat de bereiding in. De rest blijft veilig diepgevroren en beschikbaar voor een volgend bestelmoment.
Dat verandert de manier van plannen. Niet langer zoveel mogelijk vooraf omzetten in bereide voorraad, maar een betrouwbare basis aanhouden die snel kan worden ingezet zodra de bestelling binnenkomt.
Pappardelle en Forestière passen goed binnen die werkwijze. Pasta en saus kunnen afzonderlijk worden gedoseerd en gecombineerd met wild, gevogelte, paddenstoelen of een vegetarische garnituur.
Van voorraad naar bruikbare porties
Minder overproductie
De bereiding volgt de werkelijke bestelling.
Betere voorraadbenutting
Ongebruikte porties blijven beschikbaar in de vriezer.
Voorspelbare dosering
Iedere portie krijgt een herkenbare hoeveelheid pasta en saus.
Meer menuflexibiliteit
Dezelfde basis kan verschillende seizoensgerechten ondersteunen.
Beschermde marge
Meer ingekochte waarde bereikt daadwerkelijk het bord.
Pappardelle en Forestière in vier richtingen
Dezelfde praktische basis kan uiteenlopende wildgerechten dragen. De chef bepaalt met vlees, groenten, kruiden en afwerking het uiteindelijke karakter.
Pappardelle Forestière met hert en bospaddenstoelen
Pappardelle met wildzwijn, salie en Forestière
Pappardelle Forestière met geroosterde knolselderij
Pappardelle met eendenborst, braam en Forestière
Iedere gebruikte portie moet een bestemming hebben
Minder derving begint niet bij kleinere vuilnisbakken, maar bij een andere manier van voorbereiden. Door pas te bereiden wanneer de vraag ontstaat, blijft meer voorraad bruikbaar en bereikt meer waarde daadwerkelijk de gast.
Liever een keer proeven?
Demo op locatie, proeverij in onze keuken in Utrecht of samples ontvangen. We laten graag zien hoe onze producten binnen uw keuken en werkwijze passen.
Neem contact op